Оглавление
Что делать если вино не бродит
Точное следование рецепту не гарантирует, что вино из черноплодной рябины в домашних условиях будет нормально бродить. В некоторых случаях данный процесс не начинается или внезапно останавливается через несколько дней. Однако не стоит поддаваться панике, поскольку ситуация поправима. Ниже будут рассмотрены причины отсутствия брожения и как их устранить:
Отсутствие герметизации – если емкость закрыта негерметично, то не будет пузырей в водяном затворе, поскольку углекислый газ выходит через другие пути. В этом случае домашнее вино играет, но вы этого не видите. Если интенсивность реакции брожения снизится, то в емкость может попасть воздух, спровоцировав уксусное скисание вина. Для решения проблемы проверьте герметичность, для надежности замажьте стыки тестом или иным натуральным клеящим веществом.
Прошло недостаточно времени – дрожжи требуют некоторого времени для активизации. Может пройти от нескольких часов до трех дней в зависимости от температуры, содержания сахара, используемого сырья. При соблюдении всех условий стоит подождать 3-4 дня, после чего делать выводы.
Неподходящая температура – дрожжи показывают активность при 10-30 градусах. При более высокой температуре они погибают, холодной – засыпают
Важно избегать даже маленьких перепадов. Если вино начало брожение при 20 градусах, то следует поддерживать это значение
При несоответствии температурных показателей рекомендуемым параметрам, следует перенести емкость в подходящее место. Если сусло находилось при температуре выше максимального порога, то добавьте винную закваску.
Слишком густая консистенция, которая в результате мешает забродить вину. В этом случае необходимо разбавить сусло кислым соком или водой, добавляя не более 15 процентов от начального объема.
Высокая или низкая сахаристость – для сусла оптимальным количеством сахара считается 10-20 процентов. При низкой сахаристости отсутствует продукт для переработки, при высокой сахар становится консервантом, который тормозит работу дрожжей. Если сусло чересчур приторное, то разбавьте его водой или кислым соком, вливая не более 15 процентов от первоначального объема, а если сахара мало, то добавьте его из расчета 50-100 г на литр сока.
Вино может покрыться плесенью – на начальных этапах вы можете попробовать избавиться от нее, удалив пленку, а еще слив через трубочку вино в другую емкость. Это происходит при использовании подгнившего виноматериала, плохо вымытых емкостей и иных приспособлений.
Плохое качество дрожжей – дикие штаммы дрожжей нестабильны, поэтому в любой момент могут прекратить работу. Для возобновления нужно добавить магазинные винные дрожжи, самодельную закваску, качественный изюм (20-30 г на 5 литров) либо раздавленные ягоды винограда (5-6 штук на 10 литров).
Конец брожения – дрожжи при концентрации спирта 10-14 процентов гибнут. Естественное брожение не дает получить более крепкое вино в домашних условиях, поэтому добавляют спирт для повышения градуса. Напиток в среднем бродит от 14 до 35 дней, после чего процесс постепенно сходит на нет. Слабоалкогольный напиток после выдержки осветляется, на дне появляется осадок, гидрозатвор больше не пускает пузыри.
Рецепт 8: Вино из черноплодной рябины в домашних условиях с сиропом
Технология вина из черноплодки по этой рецептуре отличается от классического варианта. Обычно ягоды рябины плохо отдают сок, особенно если не сильно зрелые. Нагревание продукта решит эту проблему.
Требуемые ингредиенты
• 2,7 кг рябины;
• 1,4 кг сахарного песка;
• воды 3 литра;
• изюма 150 гр.
Способ приготовления
1. Готовим сироп. Для этого растворяем весь сахар в литре воды. Ставим на плиту, кипятим минуту. Отставляем остужать.
2. В ягоды добавляем оставшиеся 2 литра воды, доводим до кипения, провариваем минуту и остужаем до теплого состояния.
3. Смешиваем сироп с проваренными ягодами. Добавляем изюм и убираем бродить на 7-10 дней. Периодически нужно помешивать ягоды деревянной палочкой, чтобы они не покрывались плесенью.
4. Отжимаем мезгу и готовим напиток дальше, по классической технологии: ставим под гидрозатвор, затем снимаем с осадка, разливаем по таре и отправляем на созревание.
Вино из черноплодной рябины в домашних условиях – хитрости и полезные советы
• Виноделие любит руки, особенно мужские. Поэтому не стоит использовать блендер или мясорубку для раздавливания ягод. От этого пострадает качество и исходный вкус напитка. Желательно все делать руками или деревянной толкушкой.
• Сок черноплодной рябины очень плохо отстирывается с одежды. Поэтому заниматься виноделием нужно в фартуке.
• Недозрелые ягоды делают вкус еще более терпким, плохо выделяют сок, замедляют брожение. Лучше их не использовать и сразу откидывать.
• Если вино плохо играет, то можно добавить в него немного изюма. Также можно всыпать пару горстей свежей малины, если есть осенние ягоды. Вкус от этого не изменится, а процесс пойдет активнее.
• На любой стадии брожения, на поверхности может образоваться плесень, поэтому будущий напиток нужно иногда перемешивать.
• При выборе рецепта приготовления домашнего вина, не нужно надеяться, что у вас получится напиток с таким же градусом, как и у автора. На крепость влияет много факторов: зрелость ягод, температура в помещении, сладость сахара, качество отжима мезги.
Полезные ссылки:
Процесс приготовления
1. Подготовка плодов. Раздавить 6 кг черноплодки. Для этого можно использовать собственные руки, ложку, либо толкушку. Если хотите почувствовать себя истинным виноделом, таким как Адриано Челентано из известного фильма, то ягоды можно положить в ванну, либо чан и раздавить ногами. Каждому свое. Фантазируйте.
Рябину нельзя мыть под водой потому что на кожуре находятся природные дрожжи, которые окажут помощь в процессе брожения.
2. Перемешивание ингредиентов. Необходимо взять емкость литров на 10. Всыпать в нее раздавленную ягоду и 600 г сахара. Совершенно без сахара готовить вино не советую, так как рябина от природы не обладает сладостью. И если не добавить сахар, то готовый продукт окажется довольно низким по градусам. Не выше 5. И будет плохо храниться.
Мой совет – добавить горсть изюма, тоже немытого. На его поверхности присутствуют аналогичные природные дрожжи.
Содержимое тщательно перемешать. Накрыть кастрюлю марлей, обвязать ее веревкой и отправить в теплое темное место на неделю. Несколько раз в день образовавшийся сок и мезгу (жмых от измельченной ягоды) я перемешивал, чтобы полуфабрикат не испортился.
3. Неделю спустя жмем сок. Через неделю я снял марлю. Перемешав, я заметил, что появляется пена – явный признак — можно выжимать сок из раздавленных ягод. Я не пользовался соковыжималкой. Жалко и быстро забьется. Образовавшийся сок процедил через марлю. Оставшуюся мезгу ни в коем случае нельзя выбрасывать. Переложить в емкость для брожения. Заполнять максимум на 40-50 процентов от объема. Оставить место для сока и газа, который еще образуется.
4. Процесс обработки мезги. Отправить отжатую ягоду в отдельную емкость. Засыпать 500 г сахара и влить литр воды, чтобы жидкость была выше объема рябины. Отправить в темное место на 5-6 дней.
5. Установка сифона. На емкость, где находится ранее выдавленный сок установить гидрозатвор. Его с легкостью можно соорудить из обычной перчатки, проткнув один из пальцев иголкой, чтобы выходил воздух и газ. Поставить в темное место. Пусть бродит.
6. Выдавить новый сок. Емкость с отжатой рябиной вынуть из темного места и процедить через сито. Дополнительно отжимать не нужно.
7. Смешивание двух видов сока. Снять гидрозатвор с емкости, удалить пену ложкой и добавить новую партию ягодной жидкости. Одеть перчатку повторно.
8. Процесс брожения. Этот этап будет длиться примерно 40-50 дней. Характерный признак – воздух больше не выходит, и перчатка сдулась. На дне появился осадок и цвет вина стал светлее.
Уже можно перелить молодое вино из черноплодки по бутылкам, добавив сахара по вкусу (я не добавлял, так как не люблю излишнюю приторность).
9. Созревание. Вино зреет еще где-то месяца 4. Нужно перенести бутылки в прохладное место. Если есть погреб, то самое то. Как только появляется осадок, то необходимо процеживать.
Вино из черноплодной рябины с добавлением воды и закваски
Ингредиенты
-
Ягод черноплодной рябины – 3 кг
-
Сахар – 2 кг
-
Вода – 3 л
-
Для закваски: 2 стакана смеси из ягод малины, земляники и плодов шиповника, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана воды
Метод приготовления
Приготовить закваску на «диких» дрожжах: свежие немытые ягоды малины и земляники вместе с плодами шиповника положить в банку, пересыпая сахаром, слегка примять, залить водой, завязать горлышко банки марлей и поставить для брожения. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня закваска будет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.
Подготовленные ягоды рябины измельчить или растолочь, полученную массу переложить в большую банку (не бутыль) или ведро, добавить закваску и остывший сироп, заранее приготовленный из сахара и воды.
Посуду с суслом накрыть марлей в 4 слоя, крепко обвязать и оставить для брожения.
В это время надо по 2–3 раза в день помешивать сусло деревянной ложкой или палочкой, поскольку мезга всплывает на поверхность и образует корку, которая препятствует доступу кислорода.
Через 8 дней процедить сусло через марлю в 4 слоя, а мезгу отжать.
Полученную жидкость слить в пятилитровую бутыль, закрыть бродильной пробкой, поставить в прохладное (не выше 20 °С) темное место.
Через 2 дня начнется «тихое» брожение
После этого бутыль надо время от времени осторожно встряхивать. Через 40 дней, когда брожение прекратится, вино надо слить с осадка при помощи трубки, затем отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить
Вино будет готово через 2–3 месяца.
Простой рецепт черноплодно-рябинового вина
Что нужно:
- черноплодная рябина – килограмм;
- вода – литр;
- водка – пол-литра;
- сахар – полстакана;
- корица – щепоть;
- лимонная кислота – на кончике ножа,
- гвоздика – пару гвоздиков.
Как готовить:
- Ягоду залейте водой в количестве половины литра, всыпьте сахар и варите полчаса.
- Выньте ягоду, отожмите из нее сок и смешайте с сиропом из кастрюли, где она варилась.
- Жмых залейте оставшейся водой, добавьте к нему гвоздику, корицу и лимонку. Варите полчаса. Снова отожмите сок, процедите отвар и все смешайте с полученной вначале жидкостью.
- Влейте водку, перемешайте и разлейте по бутылкам.
Разумеется, настоящим вином получившийся напиток назвать нельзя, но это очень вкусная и ароматная имитация. Такое домашнее вино тоже не будет стыдно предложить гостям.
Почему я решил сделать алкоголь сам
Без вина в моей семье не обходится ни одно застолье. Но, изучив ассортимент магазинов, пришел я к неутешительному выводу, что действительно качественные напитки стоят дорого. Вина стоимостью до 500 р. не всегда захочешь пить из-за чрезмерного добавления консервантов и отвратительного вкуса. Дорогие марки не всегда есть возможность себе позволить.
Поэтому я решил сделать вино самостоятельно в домашних условиях. Благо проживаю я в небольшой деревне в Подмосковье, в 50 км. От Москвы. На участке большое количество плодовых кустарников и деревьев, плоды которых можно без труда использовать в качестве основного ингредиента для приготовления напитка.
Какие ингредиенты потребуются
Прошлое лето было достаточно богато на черноплодную рябину, которой на участке у нас несколько кустов. Было принято решение, что часть ягод буду использовать для приготовления домашнего вина.
Признаюсь, положа руку на сердце — это мой первый опыт. Но конечный результат меня порадовал.
Для приготовления я взял следующие продукты:
- 6 кг рябины черноплодной;
- 1 кг 200 г сахара;
- 70 г изюма;
- 1,5 л воды.
Секреты приготовления
У виноделов есть свои секреты, и некоторые из них касаются черноплодно-рябинового вина.
- Ягоду они советуют собирать уже после того, как ударил мороз. В этом случае она не будет горчить, а полезные вещества сохранит полностью.
- Перед тем, как забраживать рябину, опытные виноделы рекомендуют ее бланшировать – опускать минут на 5 в кипящую воду. Это заставить ее лучше отдавать свой сок.
- Мыть черноплодку виноделы со стажем не советуют, ведь в результате этой процедуры с поверхности ягод будут удалены обеспечивающие брожение бактерии. По этой же причине дождливый день считается неподходящим для сбора урожая. Если плоды все же пришлось вымыть, в сусло необходимо добавлять винные дрожжи, рецепт приготовления которых вместе с рекомендацией по использованию можно найти в одном из наших материалов, посвященных виноделию.
В остальном следуйте инструкции, прилагаемой к конкретному рецепту, и у вас все получится. Правда, придется набраться терпения, так как хорошее вино быстро не делается – это аксиома.
Приготовление домашнего вина из черноплодной рябины
Если образно, то это простое плодово-ягодное вино, рецепт приготовления которого ничем не отличается от рецепта обычного яблочного вина. Как раз по этой причине приведём как образец рецепт приготовления вина из яблок. Технология описана очень подробно.
Самый сложный процесс, в приготовлении вина, это добыча плодового сока. Существует три способа выработки сока и готовка сусла из продукта:
- Классический;
- Сбраживание мезги;
- Кагорный.
Классическая технология
Эта технология далеко не популярна. Вкус вина, приготовленного по такой технологии, из-за своей особенности, нравится только любителям. Получается мало экстрактивное вино, с минимальным количеством полезных микроэлементов. На приготовление вина пускают только сок чёрной рябины, мезга увеличивает отходы или идёт на производство джемов, киселей и мармеладов.
Нет никакого смысла углубляться в описание технологии, которую никто не будет использовать.
Добываем сок сбраживанием мезги
Большинство производителей используют именно эту технологию для производства вина из черноплодной рябины. Из спелых ягод выдавливают сок, переливают в стеклянную тару под самое горлышко и ставят на хранение в холодильник. Сок понадобится через два дня, когда будет готова забродившая мезга.
Мезгой называют оставшийся от плодов жмых. Этот жмых помещают в эмалированную кастрюлю, если его много. Для маленького количества сгодится стеклянная бутылка, соответствующего объёма. Ёмкость с мезгой заливается тёплой водой, добавляется сахар и дрожжевая закваска. Для стеклянной тары приготовьте ватную пробку.
Два-три раза в день необходимо перемешивать полученную смесь, при других условиях она будет покрыться плесенью. Приготавливая состав таким образом, проходит до четырёх дней. Готовым он считается, когда плавающие частицы плодов начали опускаться на дно тары.
Теперь необходимо выжать жидкость полученной смеси и соединить с соком из холодильника. Осталось добавить, согласно пропорции, необходимое количество сахара и поставить готовое сусло для брожения в укромное место.
Это способ приготовления домашнего вина используют виноделы с большим опытом работы с черноплодкой. Регулярное перемешивание является очень важным фактором в приготовлении вина из аронии. Всё дело в том, что мезга чёрной рябины имеет свойство быстро покрываться плесенью, поэтому нуждается в регулярном и своевременном перемешивании.
Постановка сусла на гидрозатвор переводит приготовление вина в следующую стадию, приготовление плодово-ягодного вина по стандартной технологии. Поговорим про рецепт приготовления обычного вина немного позже.
Получаем сок по кагорной технологии
Можно смело считать этот способ самым популярным и подходящим для того, чтобы сделать вино из черноплодки в домашних условиях. Для этого сначала отделим сок от мезги. Затем жмых зальём горячей водой два раза, указанный объём воды в рецепте делится на две части.
Таким образом, мы оставляем в вине огромный состав микроэлементов черноплодной рябины. После каждого запаривания процеживаем и сливаем жидкость. Смешиваем с полученным ранее соком и получаем сусло.
Следующий этап – добавление сахара в указанных пропорциях и заправка дрожжевой закваской. Теперь весь состав готов к брожению. Этот рецепт приготовления домашнего вина из аронии отлично подходит для начинающих виноделов.
Самая подходящая тара в виноделии — это десяти литровая стеклянная бутыль. Все рецепты рассчитаны для использования этой тары.
Пропорции состава при приготовлении домашнего вина из черноплодки:
- 40% — это сок аронии;
- До 20% — соки других плодов;
- 40–60% — жидкость после запаривания жмыха;
- Сахар.
На последний элемент стоит обратить особое внимание. Для хорошего брожения и достаточной крепости, рекомендуют добавлять сахар небольшими частями
Весь объём сахара делят на 3–4 равные части и добавляют в сусло один раз в неделю. Признак необходимости добавлять очередную часть сахара, это ослабевание брожения.
Как правильно выбрать ягоды для приготовления вина
Самое главное при использовании черноплодной рябины для приготовления вина в домашних условиях – собрать зрелую ягоду. К концу августа арония начинает темнеть, однако это не означает, что она уже созрела. Необходимо дождаться заморозков в октябре, после чего черноплодная рябина имеет сладковатый вкус. Для проверки зрелости вы можете воспользоваться еще одной хитростью: если ягоды раздавить, то сок должен иметь насыщенный рубиновый цвет.
Важно обращать внимание на внешний вид черноплодки. Она не должна быть сморщенной, порченной или гнилой. Ягоды должны быть крупными, блестящими, не слишком жесткими
Если слегка надавать на аронию пальцами, то она будет немного мягкой. Перед приготовлением ягоды нуждаются в обработке – удалении веточек. Соблюдая такие правила при выборе черноплодной рябины для приготовления домашнего вина, вы насладитесь его сладким вкусом
Ягоды должны быть крупными, блестящими, не слишком жесткими. Если слегка надавать на аронию пальцами, то она будет немного мягкой. Перед приготовлением ягоды нуждаются в обработке – удалении веточек. Соблюдая такие правила при выборе черноплодной рябины для приготовления домашнего вина, вы насладитесь его сладким вкусом.
Какая посуда понадобится
Для виноделия в домашних условиях важно выбрать правильную посуду для подготовки сусла и брожения. Лучше отдавать предпочтение деревянной, стеклянной, эмалированной без повреждений, а еще посуде из пищевой пластмассы
Для брожения более удобно использовать первых два вида, а для промежуточных переливов два других. Если вы хотите применять деревянную, то она должна быть изготовлена из дуба. Для виноделия непригодны емкости из чистых металлов – железные, медные, алюминиевые.
Стеклянная посуда дает наблюдать за брожением через прозрачные стенки, однако она имеет недостатки: хрупкость, непроницаемость стенок для воздуха, а ведь для ускорения созревания напитка необходимо небольшое количество воздуха, податливость температурным изменениям. Чтобы устранить влияние этих минусов на приготовление вина в домашних условиях, стеклянную посуду окутывают войлоком, плотной тканью, ставят внутрь плетеной корзины.
Традиционной в виноделии считается деревянная посуда. В ней температура колеблется незначительно, сусло защищено от влияния света, через поры материала проникает воздух в малых количествах, достаточных для работы дрожжей. Вино в бочках созревает полнее, быстрее, а дуб отдает напитку танины и те качества, которые недоступны при изготовлении в стеклянной и другой посуде. Однако в деревянных емкостях невозможно следить за ходом брожения.
Правила хранения домашних вин из рябины
Вино, приготовленное из рябины, обычно хранят два-три года, хотя и более старое не теряет своих свойств.
Связано это с особенностью: вино первого года хранения имеет приятный розовый цвет, если сделано из красных ягод и рубиновый – из черноплодки. Но уже со второго года оно светлеет и впоследствии совсем теряет цвет.
Хранить вино нужно в темноте, при температуре не выше 15°С, то есть лучшее место – подвал.
Приложив немного усилий, вы будете иметь удивительно ароматный и приятный для питья напиток, полезный для всех взрослых в семье. Готовьте с удовольствием, делитесь рецептами с друзьями, оставляйте комментарии.
Вино из черноплодной рябины с листьями вишни
Листья придадут напитку вишневый аромат. Они при этом вкус останется выраженным рябиновым. Листочки рекомендуется брать небольшие, молодые.
Ингредиенты:
- рябина – 4 стакана;
- листья вишни – 2 горсти;
- вода – 3 л;
- сахар – 400 г;
- лимонная кислота – 1 ч.л;
- водка.
Как правильно готовить:
- Рябину размять, добавить вишневые листья, воду и довести до кипения. Проварить 25 минут.
- Процедить жидкость. Добавить сахар и кислоту.
- Проварить еще 15 минут.
- Остудить жидкость и добавить немного водки.
- Перелить в емкость и оставить на 3 недели.
Традиционное брожение в этом способе приготовления не нужно, его заменяет добавление водки. Для улучшения вкуса может быть добавлена вишня.
Наливка из черноплодной рябины и винограда
Из черноплодной рябины можно сделать вино, только продегустировать его получится не раньше чем через 6 месяцев, гораздо быстрее можно получить в домашних условиях наливку. Для пошагового рецепта с фото, кроме самой рябины, также понадобится виноград, желательно выбирать сладкие сорта. А для аромата можно добавить и другие ягоды, и хорошо, если это будет малина, так как такая ягодка улучшит процесс брожения.
Ингредиенты:
- 1 кг черноплодной рябины;
- 1 кг винограда;
- 2 горсточки малины;
- 1 палочка корицы;
- 250 мл дистиллята;
- 1 коробочка кардамона;
- 5 бутонов гвоздики.
Приготовление:
В дистиллят засыпаем все пряности, то есть кладем палочку корицы, кардамон и гвоздику. Даем им время настояться.
Ягоды винограда отделяем от веточек, засыпаем в миску и отжимаем плоды прямо руками. Черноплодную рябину пропускаем через мясорубку.
Теперь в бутыль отправляем виноград вместе выделившимся соком, перетертую рябину и малину.
На бутыль с основой для наливки ставим гидрозатвор и оставляем на три дня в тепле, чтобы запустился процесс брожения.
После содержимое емкости фильтруем с помощью обычной марли, которую нужно обязательно сложить в несколько слоев.
Получившееся сусло выливаем в кастрюлю, высыпаем сахар и доводим до легкого кипения, так мы остановим процесс брожения.
Интересно! Вино из черной смородины в домашних условиях
После остужаем и вливаем в сусло дистиллят, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем в тепле. Через 2-3 недели наливку можно дегустировать.
В отличие от вина, наливка более крепкий напиток, и для крепости добавляют водку или дистиллят. Можно использовать чистый продукт, как в рецепте, и добавить пряностей для аромата и вкуса, а можно купить дистиллят из винограда или фруктов.
Сбор и подготовка ингредиентов
Для виноделия подходят любые ягоды: дикие и сортовые, растущие в наших садах
Обратите внимание на сорта «Ликерный», «Бурка», «Гранатный», у которых повышенное количество природных сахаров и меньше горечи. Из них получаются и сладкие вина
Традиционно рябину для любых целей собирают с приходом заморозков. Подмороженная ягода увеличивает количество сахара в составе и частично теряет горечь.
Если по каким-то причинам для вас затруднительно дожидаться заморозков, собирайте спелые плоды, которые приобрели максимальную окраску. Подморозьте их в морозильной камере, оставив там на несколько часов, затем дайте оттаять.
Подготовка ягод включает:
- отделение от кистей;
- замачивание в кипятке. Это необходимо для частичного избавления от терпкости и горечи, и ради увеличения сокоотдачи. Ягоды сложите в миску, залейте крутым кипятком. Пусть постоит 20 минут, затем воду слейте, а ягоды залейте кипятком повторно, уже на пол часа. Слейте и эту воду, она не пригодится;
- получение пюре. Помните ставшие мягкими ягоды.
- отдавливание сока. Делается это через марлю или подобный материал.
Рябину не назовешь сочной, поэтому не обойтись без добавления воды.
Из 10 кг использованной ягоды получится 2,5-3 литра чистого сока. Воды к нему нужно долить 4 либо 4,5 литра. То есть – на каждый литр сока – до полутора литра воды.
Кроме того, несмотря даже на промораживание, сахара в рябине мало, и без добавления кристаллического сахара не обойтись.
Не обойтись без гидрозатвора, иначе вино просто скиснет, если к нему будет доступ воздуха, который всегда наполнен различными бактериями и микроскопическими грибками, ведущими к скисанию сусла.
Гидрозатвор может быть самодельным: в пробке проделайте отверстие, плотно вставьте трубочку, на которую оденьте гибкий тонкий шланг, опущенный в банку с водой. Место соединения герметизируйте.
Еще проще – покупная копеечная крышка-гидрозатвор или резиновая перчатка из аптеки, в которой иголкой проколото одно-два отверстия.
Эта тема закрыта для публикации ответов.